"Beato cioccolato, che dopo aver percorso il mondo, attraverso il sorriso delle donne, trova la morte nel bacio saporito e fondente delle loro bocche."
Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, 1825

martedì 3 aprile 2012

Torta Anastasia di Salvatore de Riso

Dolce abbastanza elaborato del grande pasticcere De Riso...ma ne vale la pena!


Torta Anastasia Salvatore de Riso


Ingredienti per la meringa alle nocciole:
50 g di albume d'uovo(n.2),
35 g di zucchero,
25 g di nocciole di Giffone intere e tostate,
20 g di latte fresco intero,
35 g di zucchero a velo.

Per la mousse al cioccolato bianco alle mandorle:
60 g di tuorlo d'uovo(n.3),
35 g di zucchero,
90 g di cioccolato bianco,
40 g di latte fresco intero,
5 g di gelatina in fogli,
30 g di mandorle dolci pelate,
3 mandorle amare pelate,
1/2 baccello di vaniglia,
220 g di panna montata non zuccherata.

Per il cremoso al cioccolato fondente:
70 g di panna fresca liquida,
60 g di latte fresco intero,
20 g di zucchero,
40 g di tuorlo d'uovo(n.2),
6 g di gelatina in fogli,
50 g di cioccolato fondente al 70%.

Per la pasta di mandorle:
50 g di mandorle dolci pelate,
50 g di zucchero,
25 g di acqua,
3 mandorle amare pelate.

Per la glassa al cioccolato fondente:
150 g di latte fresco intero,
170 g di cioccolato fondente al 55%.

Per la glassa al cioccolato al latte:
25 g di latte fresco intero,
30 g di cioccolato al latte al 40%.

Per la glassa al cioccolato bianco:
20 g di latte fresco intero,
30 g di cioccolato bianco.

Procedimento

Preparare la meringa alle nocciole.Nel bicchiere del frullatore
tritare finemente le nocciole,riducendole in polvere,con 20 g di zucchero.
A parte,con le fruste elettriche montate a neve ferma gli albumi
con lo zucchero rimasto.Poi con una spatola incorporate delicatamente le nocciole tritate,il latte e lo zucchero a velo.Versate il composto in uno stampo circolare precedentemente imburrato e infarinato di 20 cm di diametro.Lisciate con la spatola la superfice e infornate a 160° C per 50 minuti.

Per la mousse di cioccolato bianco alle mandorle,nel mixer frullare le mandorle dolci e amare con lo zucchero e quindi aggiungetevi il latte, i semini di vaniglia e i tuorli.Emulsionate e versate la miscela in un tegame.Fate cuocere rimestando con una frusta,a fuoco lento, fino ad arrivare a 80°C.Stemperate la gelatina,precedentemente reidratata in acqua fredda e poi strizzata,e il cioccolato bianco spezzettato.Continuate ad amalgamare con un cucchiaio di legno
e fate raffreddare la crema fino a 28°C.
Incorporate la panna montata con movimenti ambi e delicati.

Per il cremoso al cioccolato fondente,in una casseruola a fondo spesso miscelate lo zucchero con i tuorli,la panna e il latte,ponete a fuoco basso e portate fino a 80°C per 10 secondi.Aggiungete la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e il cioccolato fondente.
Emulsionate la crema con un mixer a immersione per qualche secondo.

Per preparare la pasta di mandorle,portate a ebollizione l'acqua con lo zucchero fino a una temperatura di 120°C.Nel bicchiere di un frullatore,tritate finemente le mandorle amare e dolci,quindi versatevi lo sciroppo,bollente appena preparato ed emulsionate per qualche secondo.
Lasciate raffreddare il composto e poi stendetelo su un foglio di carta da forno dello spessore di 4mm.Ritagliatene un disco di 20 cm didiametro e adagiatelo in un anello d'acciaio da pasticciere dellostesso diametro.Stendete il cremoso al cioccolato fondente suldisco di pasta di mandorle e ponete in freezer per un paio di ore.

Per la glassa ai tre tipi di cioccolato,fate bollire il latte per
30 secondi circa e poi versatelo poco per volta sulla qualità di
cioccolato spezzettato.Mescolate con un cucchiaio di legno,
controllate la temperatura,che dovrà essere di 35-38°C.
Utilizzatela subito.

Preparate la torta.Su un piatto da portata collocate un anello
d'acciaio di 22 cm di diametro e di 4,5 cm d'altezza,
sistemate la meringa alle nocciole e coprite con uno stato di mousseal cioccolato bianco alle mandorle.Adagiate poi il disco rassodato al cioccolato fondente con la pasta di mandorle,premendo al centro.
Ricoprite l'intera torta con la mousse rimasta e lisciate la superfice.
Ponete nuovamente il dolce in freezer per 2 ore.Estraetelo e
sfilate l'anello d'acciaio,eventualmente riscaldandolo con un phon,e ponetelo su una griglia,colate su tutta la torta la glassa al cioccolato fondente.Con l'ausilio di una piccola tasca da pasticciere,decorate la superfice con fili irregolari di glassa bianca e glassa al latte per creare un effetto marmorizzato.Servite la torta a + 4°C.



Ricetta e immagine tratte da http://i4moschettieri.mastertopforum.net/viewtopic.php?p=67555&sid=066531ceb14ea5f946d356993d8f9952#67555

1 commento:

  1. per caso qualcuno ha provato a fare questo dolce? la glassa ai tre cioccolati viene esattamente come nella foto (intendo la lucentezza e la consistenza)

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