Torta Anastasia di Salvatore de Riso

Dolce abbastanza elaborato del grande pasticcere De Riso...ma ne vale la pena!

Ingredienti per la meringa alle nocciole:
50 g di albume d'uovo(n.2),
35 g di zucchero,
25 g di nocciole di Giffone intere e tostate,
20 g di latte fresco intero,
35 g di zucchero a velo.

Per la mousse al cioccolato bianco alle mandorle:
60 g di tuorlo d'uovo(n.3),
35 g di zucchero,
90 g di cioccolato bianco,
40 g di latte fresco intero,
5 g di gelatina in fogli,
30 g di mandorle dolci pelate,
3 mandorle amare pelate,
1/2 baccello di vaniglia,
220 g di panna montata non zuccherata.

Per il cremoso al cioccolato fondente:
70 g di panna fresca liquida,
60 g di latte fresco intero,
20 g di zucchero,
40 g di tuorlo d'uovo(n.2),
6 g di gelatina in fogli,
50 g di cioccolato fondente al 70%.

Per la pasta di mandorle:
50 g di mandorle dolci pelate,
50 g di zucchero,
25 g di acqua,
3 mandorle amare pelate.

Per la glassa al cioccolato fondente:
150 g di latte fresco intero,
170 g di cioccolato fondente al 55%.

Per la glassa al cioccolato al latte:
25 g di latte fresco intero,
30 g di cioccolato al latte al 40%.

Per la glassa al cioccolato bianco:
20 g di latte fresco intero,
30 g di cioccolato bianco.

Procedimento

Preparare la meringa alle nocciole.Nel bicchiere del frullatore
tritare finemente le nocciole,riducendole in polvere,con 20 g di zucchero.
A parte,con le fruste elettriche montate a neve ferma gli albumi
con lo zucchero rimasto.Poi con una spatola incorporate delicatamente le nocciole tritate,il latte e lo zucchero a velo.Versate il composto in uno stampo circolare precedentemente imburrato e infarinato di 20 cm di diametro.Lisciate con la spatola la superfice e infornate a 160° C per 50 minuti.

Per la mousse di cioccolato bianco alle mandorle,nel mixer frullare le mandorle dolci e amare con lo zucchero e quindi aggiungetevi il latte, i semini di vaniglia e i tuorli.Emulsionate e versate la miscela in un tegame.Fate cuocere rimestando con una frusta,a fuoco lento, fino ad arrivare a 80°C.Stemperate la gelatina,precedentemente reidratata in acqua fredda e poi strizzata,e il cioccolato bianco spezzettato.Continuate ad amalgamare con un cucchiaio di legno
e fate raffreddare la crema fino a 28°C.
Incorporate la panna montata con movimenti ambi e delicati.

Per il cremoso al cioccolato fondente,in una casseruola a fondo spesso miscelate lo zucchero con i tuorli,la panna e il latte,ponete a fuoco basso e portate fino a 80°C per 10 secondi.Aggiungete la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e il cioccolato fondente.
Emulsionate la crema con un mixer a immersione per qualche secondo.

Per preparare la pasta di mandorle,portate a ebollizione l'acqua con lo zucchero fino a una temperatura di 120°C.Nel bicchiere di un frullatore,tritate finemente le mandorle amare e dolci,quindi versatevi lo sciroppo,bollente appena preparato ed emulsionate per qualche secondo.
Lasciate raffreddare il composto e poi stendetelo su un foglio di carta da forno dello spessore di 4mm.Ritagliatene un disco di 20 cm didiametro e adagiatelo in un anello d'acciaio da pasticciere dellostesso diametro.Stendete il cremoso al cioccolato fondente suldisco di pasta di mandorle e ponete in freezer per un paio di ore.

Per la glassa ai tre tipi di cioccolato,fate bollire il latte per
30 secondi circa e poi versatelo poco per volta sulla qualità di
cioccolato spezzettato.Mescolate con un cucchiaio di legno,
controllate la temperatura,che dovrà essere di 35-38°C.
Utilizzatela subito.

Preparate la torta.Su un piatto da portata collocate un anello
d'acciaio di 22 cm di diametro e di 4,5 cm d'altezza,
sistemate la meringa alle nocciole e coprite con uno stato di mousseal cioccolato bianco alle mandorle.Adagiate poi il disco rassodato al cioccolato fondente con la pasta di mandorle,premendo al centro.
Ricoprite l'intera torta con la mousse rimasta e lisciate la superfice.
Ponete nuovamente il dolce in freezer per 2 ore.Estraetelo e
sfilate l'anello d'acciaio,eventualmente riscaldandolo con un phon,e ponetelo su una griglia,colate su tutta la torta la glassa al cioccolato fondente.Con l'ausilio di una piccola tasca da pasticciere,decorate la superfice con fili irregolari di glassa bianca e glassa al latte per creare un effetto marmorizzato.Servite la torta a + 4°C.


Ricetta e immagine tratte da http://i4moschettieri.mastertopforum.net/viewtopic.php?p=67555&sid=066531ceb14ea5f946d356993d8f9952#67555

Torta ricotta e pere di Salvatore de Riso

Ricetta deliziosa di uno dei più famosi pasticceri d'Italia.


Ingredienti:

per i due dischi di pasta biscotto:
6 cucchiai di nocciole tostate e tritate
6 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina
4 albumi
100 g di burro morbido

per il Ripieno:
300 g di ricotta
500 g di panna da montare
200 g di zucchero
il succo di 1/2 limone
2 pere kaiser tagliate a dadini e cotte in uno sciroppo di acqua, zucchero e il succo di 1/2 limone, il tutto poi ridotto in purea.

per Decorare:
2 pere kaiser tagliate in quarti e bollite nello sciroppo di cui sopra (acqua, zucchero e succo di limone),

panna montata quanto basta a decorare i bordi della torta,
fili di caramello fatti facendo bollire 100 gr. di zucchero con 50 gr. di acqua senza mescolare fino a quando il tutto diventa di colore bruno.

Amalgamare il burro con lo zucchero e montare a crema. Mescolare la farina e le nocciole e aggiungerle al composto di burro e zucchero alternando con l'albume ( aggiungere poca farina mescolata con le nocciole, poi poco albume e così via, al composto di burro e zucchero)
Mescolare molto bene e mettere in due tortiere imburrate di circa 28 cm di diametro e cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti (devono essere dorate). Far raffreddare.

Frullare la panna con lo zucchero, la ricotta e il succo di mezzo limone.
Comporre la torta mettendo alla base una cialda, coprire con la crema di ripieno  ed adagiarvi sopra l'altra cialda.
Mettere la torta in frigo per almeno due ore ma sarebbe meglio prepararla il giorno prima.
Riprendere la torta dal frigo e decorare i bordi con panna montata usando una siringa per dolci o con una sac a poche dotata di bocchetta a stella.
Tagliare gli spicchi di pera a fettine lasciandoli attaccati alla punta (non tagliare le fettine del tutto) in modo da poterli aprire a raggiera e disporli al centro della torta.
Preparare il caramello e farlo raffreddare un pochino e poi ottenere dei fili con la forchetta. Con questi fili formare una cupola con cui coprire la torta. Questa operazione va fatta pochi minuti prima di servire il dolce altrimenti i fili di caramello si sciolgono.

Ricetta presa da: http://smaniablog.blogspot.it

Immagine di Salvatore de Riso: http://www.salderiso.it/it

Biscotti di Pasqua

Visto che mi è avanzata un po' di frolla della crostata di domenica ho pensato di fare dei biscotti decorati in pasta di zucchero a tema pasquale!
Eccoli!

Crostata alle fragole e crema pasticcera

Convinta che alla fine le ricette più semplici sono sempre le migliori, oggi ho fatto una crostata alle fragole deliziosa, usando la ricetta della pasta frolla delle sorelle Simili.
Ecco come l'ho preparata:

Per la pasta frolla:
 3 tuorli
300 gr di farina 00
150 gr di burro freddo
120 gr di zucchero a velo
un pizzico di sale


per la crema:
500 ml di latte
100 gr di zucchero
4 tuorli
50 gr di amido o maizena 
1/2 stecca di vaniglia


per la decorazione:
fragole qb
1 bustina di gelatina

Nel mixer miscelate zucchero e farina, aggiungete i tuorli e il burro freddo tagliato a dadini ( maneggiatelo il meno possibile, deve essere freddo), una volta che il composto risulta sabbioso ( va lavorato poco, un minuto)metterlo su un piano di lavoro e impastate molto velocemente con le mani, fino a formare un panetto, che va avvolto in pellicola trasparente e messo in frigo per mezzo'ora.

Il segreto per una buona frolla friabile è che il burro sia lavorato freddo e non si scaldi troppo durante la lavorazione, ecco perchè sarebbe preferibile lavorarlo con una spatola in modo che il calore delle mani non scaldi il burro. Se non si possiede la spatola, impastare il tutto il più velocemente possibile.

Nel fattempo preparare la crema pasticcera ( vedi link per la ricetta), aggiungere alla crema ancora calda un foglio di colla di pesce ammollato in acqua fredda e lasciare raffreddare.

Passati i 30 minuti accendere il forno a 180° e prendere il panetto raffreddato.

Stendere la frolla con un mattarello, mettendola tra due fogli di carta da forno, in modo che sia poi più facile metterla nella teglia.

Posizionate ora la frolla nella tortiera ( diametro 24 o 26 cm)in modo che rimanga un bordino ai lati di circa 2/3 cm che potrete livellare con una rotella tagliapasta.

Bucherellate con una forchetta il fondo della torta,posizionate sulla frolla un disco di carta da forno o alluminio e poneteci sopra dei fagioli e del riso ( in questo modo non farà delle bolle durante la cottua).

Infornate a 180°per 25/30 minuti fino leggera doratura.

Mentre il guscio di frolla si raffredda lavate le fragole e tagliatele a fettine. 

Aspettate che la frolla e la crema siano fredde per procedere alla composizione della torta: prima versate la crema all'interno della frolla, poi decorate con le fettine di fragola e dopo aver preparato la gelatina ( seguite le istruzioni sulla bustina) versatela in modo omogeneo sulla frutta.

Lasciate riposare la torta in frigo per qualche ora prima di servire.

Tabella di conversione cup/grammi

Come molte di voi sanno nelle ricette americane la maggior parte degli ingredienti viene indicata in volume e non in peso. L'unità di misura usata infatti è il cup (tazza), che corrisponde a circa 235 ml.  

Ecco una tabella nella quale sono convertiti da cup a grammi i principali ingredienti: 

Fonte:http://cuochella.blogspot.it/2010/07/tabella-di-conversione-cupgrammi.html

Tabella di conversione unità di misura americane

Se c'è un problema, quando si sfogliano ricettari americani o inglesi è quello di convertire i pesi e le quantità delle ricette.
Qui di seguito un elenco di quantità convertite ( oz, cup, spoon, lb)...io lo trovo utilissimo!

½ oz = 10 g
¾ oz = 20 g
1 oz = 25 g
1½ oz = 40 g
2 oz = 50 g
2½ oz = 60 g
3 oz = 75 g
4 oz = 110 g
4½ oz = 125 g
5 oz = 150 g
6 oz = 175 g
7 oz = 200 g
8 oz = 225 g
9 oz = 250 g
10 oz = 275 g
12 oz = 350 g
1 lb = 450 g
1 lb 8 oz = 700 g
2 lb = 900 g
3 lb = 1.35 kg

Tabella conversione liquidi:
1 cup = 240 ml
1/2 cup = 120 ml
1/3 cup = 80 ml
1/4 cup = 60 ml = 4 tablespoons (tbsp)
1 tablespoon (tbsp) = 15 ml = 3 teaspoons (tsp)
1 teaspoon = 5 ml (tsp)
1 fluid ounce = 30 ml
1 US quart = 1 litro

I famosi cup da misurare:
1 cup farina = 150 grammi
1 cup zucchero granulato = 225 grammi
1 cup zucchero di canna = 175 grammi
1 cup uvetta = 200 grammi
1 cup riso basmati non cotto = 180 grammi
1 cup formaggio gratuggiato = 110 grammi
1 cup burro/margarina = 2 stick = 225 grammi
1 cup latte = 240 ml
1 cup Yogurt = 250 grammi
1 cup gocce di cioccolato = 160 grammi
1 cup cacao = 120 grammi
1 cup miele = 300 grammi
1 cup polenta = 160 grammi

Fonte: www.lacuochinasopraffina.com

Pucca e garu in pasta di zucchero

Commissionati da mia figlia per la sua torta di compleanno...non sono teneri?

Cake topper Saetta Mc Queen di Cars

Questo cake topper l'ho realizzato per il compleanno del piccolo Riccardo, su sua espressa richiesta! 

Red Velvet cake

Ecco la regina delle torte americane: la Red Velvet! E' caratterizzata da un impasto colore rosso vivo morbidissimo, che contrasta con la farcitura bianca, a base di formaggio cremoso (non fatevi ingannare dalla parola formaggio..è una salsina da leccarsi i baffi). E' un dolce molto usato da chi ama decorare le torte con la pasta di zucchero e vi assicuro che è divino, provatelo e non lo lascerete più.
Io uso questa ricetta per una teglia da 20/24 cm di diametro (nella teglia da 20 viene bella alta!). La ricetta originale della Red Velvet prevede l'uso di due teglie da 20 cm (con dosi leggermente diverse) ma lo trovo un procedimento più lungo e noi abbiamo sempre fretta si sa!!

Ecco la ricetta: 

Ingredienti (stampo 20/24cm)
2 uova
200 gr di zucchero
200 gr di farina
60 gr di burro ammorbidito
60 gr di olio di semi
120 gr di latticello (60 gr di latte scremato + 60 gr di yogurt bianco intero
10 gr di cacao
1 o 2 grammi di colorante in polvere rosso (se non l'avete non mettetelo!)
8 gr di lievito in polvere
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale

Ingredienti per farcia e copertura:
225 gr di philadelphia 
225 gr di mascarpone 
115 gr di zucchero a velo vanigliato 
350 ml di panna per dolci 
30 gr di farina di cocco

Per prima cosa preriscaldate il forno a 150° e imburrate ed infarinate i due stampi.
In una terrina mescolate la farina setacciata, lo zucchero, la vanillina, il sale, il cacao e il colorante.
In un’altra terrina mescolate il latte insieme allo yogurt.
In un’altra più grande sbattete con le fruste il burro a crema e aggiungete l'olio, il latticello e le uova una ad una.

Versate a poco a poco l'impasto con la farina nel composto di burro e uova amalgamando bene il tutto e infine aggiungere il lievito.
Versare in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 150° per 45 minuti circa (fare sempre la prova stecchino).

Far intiepidire il dolce quindi capovolgerlo su una gratella e farlo raffreddare completamente. L’ideale sarebbe preparare la base della torta la sera prima o comunque qualche ora prima e poi assemblarla successivamente.


Prepariamo ora la farcia della Velvet Cake
In una terrina lavorare i formaggi insieme allo zucchero a velo fino ad ottenere una crema liscia.


Incorporare quindi la panna, montata precedentemente, e mescolate delicatamente fino a quando la glassa sarà liscia e omogenea.
Assembliamo ora la red velvet Cake:
Con un coltello seghettato, tagliare orizzontalmente la torta a metà e farcirla con la farcia.
Ricoprire anche la superficie e i lati della Red Velvet Cake con la crema e guarnire.


Ricetta tratta da dolcicreativi.blogspot.it
Immagine di Chiara Bartorelli

Muffin al limone e cioccolato bianco

Muffins sperimentati ieri, utilizzando la stessa ricetta della torta mordidissima al limone e aggiungendo pezzetti di cioccolato bianco.
Il risultato è ottimo, ed è ancora meglio se vengono farciti o accompagnati con la crema pasticcera!
Ecco la ricetta per circa 12 muffins:


Ingredienti:4 uova
200 gr di zucchero
1 bicchiere di olio di riso o di semi
1 limone
200 gr di farina
50 gr di fecola di patate o maizena
1 bustina di lievito
80 gr di cioccolato bianco


Montare gli albumi a neve e mettere da parte. Montare i rossi dell'uovo con lo zucchero, aggiungere il succo del limone, la scorza grattuggiata, l'olio e mescolare. Aggiungere la farina, il lievito, la maizena, il cioccolato bianco spezzettato e mescolare il tutto. Aggiungere per ultimi gli albumi montati a neve mescolado con un cucchiaio di legno dall'alto verso il basso.
Inserire il composto nei pirottini riempiendoli fino a metà e infornare a 180 per 20/25 minuti circa.